di Véronique Enderlin – Les Enderlin Bureau
Ho scoperto la Valpolicella con Santa Sofia e una delle esperienze più belle che ho vissuto nell’esplorare questo territorio, andando per trattorie, è stato l’abbinamento curioso e spiazzante del Valpolicella Classico d’annata di Santa Sofia con un baccalà alla vicentina, preparato a pezzetti un po’ grossolani e servito con la polenta preferibilmente grigliata sul camino.
È successo in una trattoria tradizionale, una delle più storiche, nella valle di Marano di Valpolicella: Antica Trattoria da Bepi. La proposta del cuoco di abbinare questa ricetta vicentina, che però si trova molto spesso anche in Valpolicella, ha generato subito un certo scetticismo, ma poi ci siamo affidati, un po’ per gioco e un po’ per curiosità.
Il Baccalà alla Vicentina ha un inconfondibile profumo e sapore, che mi hanno spiegato esprimersi grazie ad una lunga cottura a fuoco lento di questo merluzzo (originariamente essiccato e propriamente ravvivato) con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio extravergine di oliva in uguali quantità. Al vino che lo accompagna si chiede una certa intensità, ma anche una buona dose di freschezza e sapidità, tutte caratteristiche di un Valpolicella d’annata, che ha fatto solo acciaio, ma che si fa amare per la croccantezza, la succosità e la salinità allo stesso tempo.
Sembrava che l’uno e l’altro fossero stati pensati per essere a tavola insieme, pur provenendo da posti ben lontani, ma che la storia e le tradizioni hanno saputo far incontrare. Quindi abbiamo pensato di raccontare sulla copertina della nuova Press Reviews, la nostra raccolta di articoli, frutto di un anno di lavoro, anche alcune storie del territorio che scopriamo accompagnando i giornalisti. Quest’anno la copertina è dedicata proprio all’abbinamento cibo vino, all’indissolubile legame che ci aiuta ad emozionare le persone, e alla capacità di accoglienza della tavola di un ristoratore